Sono tutte ottime, gustose, nutrienti e sane. Se richiedono, in genere, abbondante condimento, a ciò si può supplire con la prolungata e lenta cottura degli erbaggi, particolarmente intesa ad utilizzare tutti i principi nutritivi di questi importanti alimenti.
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cottura degli erbaggi, particolarmente intesa ad utilizzare tutti i principi nutritivi di questi importanti alimenti.
Il prodotto così ottenuto si tiene per un po' di tempo nel ghiaccio onde bene si rassodi e si presti ad acquistare le desiderate forme come vermicelli, taglierini, ecc. con l'apposito utensile.
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Il prodotto così ottenuto si tiene per un po' di tempo nel ghiaccio onde bene si rassodi e si presti ad acquistare le desiderate forme come
Si prendono dei filetti di aringhe, secondo il numero dei commensali, si tagliano a piccoli dadi e ad essi si aggiunge del burro fresco e del succo di limone.
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Si prendono dei filetti di aringhe, secondo il numero dei commensali, si tagliano a piccoli dadi e ad essi si aggiunge del burro fresco e del succo
Si tagliano dei crostini rotondi dello spessore di un dito circa e di cinque centimetri di diametro; si mettono ad abbrustolire al fuoco e così caldi si spalmano con un po' di burro.
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Si tagliano dei crostini rotondi dello spessore di un dito circa e di cinque centimetri di diametro; si mettono ad abbrustolire al fuoco e così caldi
Si pestano sei acciughe nel mortaio insieme ad un pezzo di burro e noce moscata grattugiata e quindi si passa quest'impasto al setaccio e vi si aggiunge il succo di un quarto di limone.
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Si pestano sei acciughe nel mortaio insieme ad un pezzo di burro e noce moscata grattugiata e quindi si passa quest'impasto al setaccio e vi si
Costituiscono un piatto di compenso o da servirsi come principio ad una colazione. La dose bastevole per sei persone è la seguente: uova N. 8; burro grammi 50; latte: mezzo bicchiere.
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Costituiscono un piatto di compenso o da servirsi come principio ad una colazione. La dose bastevole per sei persone è la seguente: uova N. 8; burro
Le carni, come sappiamo, rappresentano una voce deficitaria nella nostra alimentazione, e specialmente in momenti eccezionali come quello bellico, difettano o mancano addirittura sul mercato; oppure, per certe qualità di carne, come ad esempio il pollame, salgono a prezzi addirittura proibitivi.
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, difettano o mancano addirittura sul mercato; oppure, per certe qualità di carne, come ad esempio il pollame, salgono a prezzi addirittura proibitivi.
Si mette in un tegame un pezzetto di burro e un gocciolino d'olio insieme ad uno spicchio d'aglio intero e ad una ciocca di ramerino. Si aggiunge sale e pepe e quando ha preso colore si getta del sugo di pomodoro. Si fa cuocere, aggiungendo, volta a volta un po' di brodo, quando il sugo fosse ristretto.
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Si mette in un tegame un pezzetto di burro e un gocciolino d'olio insieme ad uno spicchio d'aglio intero e ad una ciocca di ramerino. Si aggiunge
Si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d'agnello e di pollo. Prendiamo, ad esempio, il primo in proporzione di grammi 500. Si spezza il petto, lasciandolo con tutte le sue ossa.
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Si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d'agnello e di pollo. Prendiamo, ad esempio, il primo in proporzione di grammi 500. Si spezza
Il pollo ripieno, sia esso a lesso, arrosto o in umido, ha il vantaggio di riuscire economico, aumentando il volume della pietanza presentata e di costituire un ottimo ripiego quando il semplice pollo non sia sufficiente ad accontentare tutti i commensali.
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costituire un ottimo ripiego quando il semplice pollo non sia sufficiente ad accontentare tutti i commensali.
Questo piatto potrà fare bella figura in un pranzo, ad esempio di Natale, e riuscirà di una finezza squisita, per il profumo delle olive che satura la carne del tacchino.
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Questo piatto potrà fare bella figura in un pranzo, ad esempio di Natale, e riuscirà di una finezza squisita, per il profumo delle olive che satura
Riescono molto appetitose. Si fa un battutino con aglio, prezzemolo, e si inette al fuoco con olio, sale e pepe. Si mettono le tinche quando il soffritto ha preso colore; al momento che sono quasi cotte, si aggiunge un po' d' acqua mista ad aceto.
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soffritto ha preso colore; al momento che sono quasi cotte, si aggiunge un po' d' acqua mista ad aceto.
Si prendono pure tre acciughe e uno spicchio d'aglio; si trita tutto insieme, amalgamando con un rosso d'uovo; ci si serve della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine. Con esso si spalmano le sarde e si richiudono. Si tuffano, ad una ad una nella chiara d'uovo rimasta ben sbattuta, si passano nel pangrattato e si friggono, servendole con spicchi di limone.
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per ridurre il composto ben fine. Con esso si spalmano le sarde e si richiudono. Si tuffano, ad una ad una nella chiara d'uovo rimasta ben sbattuta
Per tutte queste ragioni una certa quantità di verdura deve entrare quotidianamente nella razione alimentare, sia sotto forma di pietanza, sia sotto forma di contorno o di guarnizione ad alimenti eminentemente proteici.
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forma di contorno o di guarnizione ad alimenti eminentemente proteici.
Gli erbaggi hanno costituito, sino dai primordi della storia, dell'umanità, uno degli alimenti più importanti. E lo sono tuttora, per quanto ad essi si siano aggiunte tante altre materie nutritive, che rendono più complessa e variata l'alimentazione.
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Gli erbaggi hanno costituito, sino dai primordi della storia, dell'umanità, uno degli alimenti più importanti. E lo sono tuttora, per quanto ad essi
Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una, ad una, avvolgendole sopra se stesse a guisa di tanti piccoli involti.
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Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una, ad una, avvolgendole sopra se stesse a guisa di tanti piccoli
Si prende una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, si netta dalle foglie dure della superficie, si pareggia il gambo e le si dà mezza cottura in acqua salata, si mette capovolta a scolare, poi si aprono le foglie ad una, ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo si versa il ripieno; si rimettono bene a posto tutte le foglie, si richiude e si fa una legatura in croce.
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in acqua salata, si mette capovolta a scolare, poi si aprono le foglie ad una, ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo si versa il ripieno; si
Si divide una grossa palla di cavolfiore in piccoli spicchi che si lavano accuratamente; poi, senza asciugarli, si cuociono in questo modo: si pone al fuoco un battuto proporzionato di aglio, prezzemolo ed olio, e quando è rosolato, si ferma con un gocciolo di acqua. Infine si aggiunge il cavolfiore, condendolo con sale e pepe; quando avrà assorbito il battuto, si tira a cottura mediante conserva di pomodoro sciolta nell'acqua, o buon sugo di carne. Gli si dà grazia e sapore col parmigiano, al momento di mandarlo in tavola, ove può servire come pietanza, o come contorno al lesso, ad un umido o ad un coteghino.
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carne. Gli si dà grazia e sapore col parmigiano, al momento di mandarlo in tavola, ove può servire come pietanza, o come contorno al lesso, ad un umido
Quando comincia a liquefarsi, si gettano i cavolini, rimuovendoli spesso; in ultimo si unisce ad essi un buon sugo di carne in umido o di stracotto e si lasciano insaporire bene.
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Quando comincia a liquefarsi, si gettano i cavolini, rimuovendoli spesso; in ultimo si unisce ad essi un buon sugo di carne in umido o di stracotto e
Le melanzane fritte possono servire come contorno ad un piatto di pesce fritto, quelle in umido si adattano come guarnizione ai lessi, mentre quelle cucinate in gratella si possono unire alla bistecca o ad un qualunque arrosto. Possono inoltre, se bene preparate, costituire delle vere e proprie pietanze.
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Le melanzane fritte possono servire come contorno ad un piatto di pesce fritto, quelle in umido si adattano come guarnizione ai lessi, mentre quelle
Dei costituenti del latte, il grasso si trova sospeso ed emulsionato; gli altri, in massima parte, si trovano disciolti; dei sali inorganici (in massima parte fosfati), il fosfato tricalcico sia libero, sia probabilmente in unione alla caseina o ad altre sostanze azotate, si trova in sospensione. Il latte, oltre ad essere un alimento completo, contenendo in giusta proporzione sostanze proteiche, grassi, idrati di carbonio (lattosio) sali, acqua, ha il grande vantaggio di essere digerito facilmente, rendendosi particolarmente adatto alle diete dei bambini, dei convalescenti e dei malati.
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massima parte fosfati), il fosfato tricalcico sia libero, sia probabilmente in unione alla caseina o ad altre sostanze azotate, si trova in sospensione
Se fritti semplicemente infarinati, si mettono in un piatto grande contenente la farina e bene infarinati si friggono senz'altro nell'olio caldo, si levano con la ramina appena croccanti e si servono caldi da soli o per contorno ad un piatto di carne.
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levano con la ramina appena croccanti e si servono caldi da soli o per contorno ad un piatto di carne.
Sono vegetali molto apprezzati nella cucina e si prestano ad essere utilizzati in vari modi. Se ne conoscono diverse qualità, ma il più comunemente usato è quello a foglie a lattuga.
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Sono vegetali molto apprezzati nella cucina e si prestano ad essere utilizzati in vari modi. Se ne conoscono diverse qualità, ma il più comunemente
Si prendono delle pesche, si tagliano per metà e si cuociono allo sciroppo. Quando saranno raffreddate, si mettono in infusione in un liquore per circa due ore, quindi ad una, ad una si accomodano in una compostiera, decorandole internamente con pistacchi e amarene candite. Si mettono per venti minuti in un luogo fresco, indi si coprono con una gelatina finissima preparata col loro sciroppo (ottenuta aggiungendo ad esso 20 grammi di colla di pesce diluita in un decilitro di acqua bollente). Si aggiunge qualche marrone caramellato e al momento di servirle, si copre il tutto con zucchero. Non bisogna dimenticare di servirle sur uno zoccolo di ghiaccio, ben guarnito con fiori freschi.
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circa due ore, quindi ad una, ad una si accomodano in una compostiera, decorandole internamente con pistacchi e amarene candite. Si mettono per venti
A tutti questi vantaggi di ordine fisiologico ed igienico, i legumi secchi offrono il grande vantaggio economico di un prezzo relativamente mite, in confronto alle sostanze di origine animale; di modo che, nell'acquisto di essi, in sostituzione, ad esempio delle carni, si può effettuare un notevole risparmio. E siccome il prezzo degli alimenti è un fattore d'indiscutibile valore specialmente nell'alimentazione delle masse e in quella delle classi meno abbienti, è evidentemente necessario che la scelta degli alimenti si faccia cadere su quelli che, ad un prezzo piuttosto basso, accoppiano un discreto valore nutritivo, o che, a parità di prezzo, abbiano un valore alimentare maggiore.
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confronto alle sostanze di origine animale; di modo che, nell'acquisto di essi, in sostituzione, ad esempio delle carni, si può effettuare un notevole
A questo dolce si possono portare delle varianti: Si può, ad esempio, fare un buco in mezzo alla marmellata e riempirlo di conserva di albicocche: oppure si può intramezzare la marmellata con altre conserve, od anche disporla a suoli con le stesse fette di pane.
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A questo dolce si possono portare delle varianti: Si può, ad esempio, fare un buco in mezzo alla marmellata e riempirlo di conserva di albicocche
Tale calcolo, pur presentando l'inconveniente di non far distinzione fra alimenti provenienti dal regno animale e da quello vegetale e di non tener conto della loro diversa utilizzazione da parte dell'organismo, dimostra in modo chiaro lo spreco del denaro che giornalmente si fa sul mercato, nell'acquisto delle derrate alimentari, quando si compra a caro prezzo ciò che ha uno scarso valore nutritivo, in confronto ad altri alimenti che accoppiano, ad un mite prezzo, un valore alimentare rilevante.
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'acquisto delle derrate alimentari, quando si compra a caro prezzo ciò che ha uno scarso valore nutritivo, in confronto ad altri alimenti che accoppiano
Si forma uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero (a cui si saranno uniti i pochi semi tirati) e si tiene al fuoco per circa 10 minuti, si passa attraverso ad una salvietta, e poi si mette al fuoco entro una terrina.
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attraverso ad una salvietta, e poi si mette al fuoco entro una terrina.
Durante il raffreddamento dello sciroppo, si sbucciano le pere, si passa la loro polpa attraverso ad un colino a grossi buchi, pressando col pestello; ottenuto in questo modo il primo sgrossamento, si passa nuovamente attraverso ad uno staccio di crine, per ottenere una purea finissima. Si spreme pure il succo di due bei limoni freschi e profumati; si unisce alle pere, le quali acquisteranno un gusto molto gradevole. Si prende la casseruola dello sciroppo completamente raffreddato, vi si versa (sempre rimuovendo dallo stesso lato) la purea di pere e limone, versando poi tutto nella sorbettiera precedentemente preparati.
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Durante il raffreddamento dello sciroppo, si sbucciano le pere, si passa la loro polpa attraverso ad un colino a grossi buchi, pressando col pestello
Preparare e cuocere gli alimenti, contentando il gusto dei famigliari ed evitando lo spreco, è un' arte difficile ad apprendersi e più difficile ancora a praticarsi.
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Preparare e cuocere gli alimenti, contentando il gusto dei famigliari ed evitando lo spreco, è un' arte difficile ad apprendersi e più difficile
Non distribuisca il pane prima della minestra, ma dopo che questa è stata già mangiata; tagli il pane in cucina e raccolga diligentemente le briciole che potranno servire ad usi diversi.
Mentre l'arrosto si presta ad essere ripresentato freddo, ben disposto e guarnito con salse e contorni appetitosi, il lesso è più difficile ad esser messo in tavola una seconda volta.
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Mentre l'arrosto si presta ad essere ripresentato freddo, ben disposto e guarnito con salse e contorni appetitosi, il lesso è più difficile ad esser
Preparate le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta ad essere così divisa e si dà bella forma a quella che non si può affettare.
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Preparate le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta ad
Si usa anche sbattere gli albumi a neve, condirli con zucchero fino e polvere di cannella e mangiarli ad uso di crema; oppure prepararli a guisa di dolce, come il seguente:
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Si usa anche sbattere gli albumi a neve, condirli con zucchero fino e polvere di cannella e mangiarli ad uso di crema; oppure prepararli a guisa di
Quando la pentola è sul fornello bisogna regolare attentamente il fuoco. Per sciogliere i grassi, ad esempio, non occorre mai una fiamma troppo forte. In questo caso un fuoco violento brucia la padella e brucia e consuma anche i preziosi condimenti.
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Quando la pentola è sul fornello bisogna regolare attentamente il fuoco. Per sciogliere i grassi, ad esempio, non occorre mai una fiamma troppo forte
Accademia della crusca